Etapas del Circuito Productivo de la Carne

1º Etapa:

Es el criado y la invernada (es el engorde de los animales).

Los criaderos producen terneros que luego venden a la invernada. Están localizados principalmente en Buenos Aires, Corrientes, Entre Ríos, Chaco, Córdoba y Santa Fe.

El engorde consiste en obtener su peso ideal. Para el engorde son necesarios terrenos de postura de alto valor energéticos.

La venta se realiza en forma directa o a través de remates.

2º Etapa:

Es la industrialización, que incluye la faena para la obtención de mediares y subproductos.

Los actores que participan son: los establecimientos donde se realizan la faena, entre ellos los frigoríficos y los abastecedores que utilizan las instalaciones de faena y pagan por el servicio.

3º Etapa:

Consiste en la distribución de la carne. El 75% va a carnicerías y el 25% a hipermercados.

Integran las distintas etapas de la cadena, desde el engorde de ganado de los animales hasta la venta final del producto.

Integrante del grupo: Quiroga, Brenda

Actores sociales del Circuito Productivo de la Carne

Los principales actores del Circuito Productivo de la Carne se agrupan en:

1)-Generadores de conocimiento y tecnología

Se refieren a las universidades, departamentos de investigación y desarrollo de las empresas proveedoras de insumos, cuyos trabajos se orientan a generar tecnologías de proceso e insumos para mejorar la producción de campo, condiciones sanitarias y la calidad de las carnes.

2)-Proveedores de servicios e insumos

Existen empresas que ofrecen insumos y servicios. (Por ejemplo: maquinaria, instalaciones, productos veterinarios, etc.)

3)-Productores de genética vacuna

Estos actores ofrecen genética al mercado a través de embriones implantados y de reproductores.

4)-Criadores productores de terneros

Lo conforman los productores ganaderos, que presentan una gran diversidad de escalas,

tipo y calidades de hacienda.

5)-Intermediarios comerciales

Abarca desde los consignatarios de ganado hasta los matarifes que intermedian con la comercialización de la media res a las carnicerías y supermercados.

6)-Procesadores e industriales

Incluye a la industria frigorífica que abastece al consumo interno y/o a la exportación. Así también, existen establecimientos que sólo faenan media res y otros que realizan el despostado en cortes.

La industria exportadora puede añadir el termoprocesado de la carne y la elaboración de productos con valor agregado. A esto se  le suma la industria de la curtiembre, que procesa un subproducto también susceptible de un importante agregado de valor posterior.

7)-Vendedores al público

Incluye carnicerías, supermercados, hipermercados, restaurantes y empresas de catering, a través de los cuales el consumidor toma contacto con el producto.

8)-Organismos e instituciones estatales y no gubernamentales

El Estado está presente en la actividad ganadera a través de municipalidades, provincias y la Nación. Tiene autoridad para habilitar las plantas frigoríficas que abastecen al consumo interno, para controlar los movimientos de hacienda y carnes y para cobrar impuestos.

Las organizaciones no gubernamentales relacionadas con el circuito productivo de la carne bovina no son muy numerosas e incluyen a las de índole gremial, comercial, empresarial y tecnológico.

Integrante del grupo: Melo, Valentina

El Bienestar Animal y su impacto en el Circuito Productivo de la Carne

La preocupación de los consumidores en relación a la calidad de la carne y a nivel mundial, ha evolucionado diferencialmente desde los años 60 hasta nuestros días. Requerimientos vinculados a la salud animal, como es el bienestar de los animales surgieron como consecuencia del interés de los consumidores en los procesos de producción. 

Cuando nos referimos al  Bienestar Animal es todo lo relativo al confort animal y está más allá de la mera falta de enfermedad, abarcando el completo estado de bienestar físico. Es la realidad que considera al animal  en un estado de armonía en su ambiente y la forma por la cual reacciona frente a los problemas del medio, tomando en cuenta su confort su alojamiento, trato, cuidado, nutrición, prevención de enfermedades, cuidado responsable, manejo y eutanasia humanitaria cuando corresponda.

Existen normas intergubernamentales sobre la sanidad animal, creadas por la OIE (Organización Mundial de la Sanidad Animal). Tales normas son conocidas como ´´Las Cinco Libertades de los animales´´ y establecen que los animales deben estar en un entorno que les permita acceder a:

1. Agua y comida: Acceso al agua limpia y a una dieta equilibrada, representativa de la que tendrían en estado salvaje.

2. Entorno adecuado en el que vivir: Un entorno que les proporcione refugio, intimidad, y estímulos mentales y físicos.

3. Buen estado de salud: Medidas para minimizar el riesgo de lesiones, enfermedades, dolencias o infecciones.

4. Oportunidad de manifestar comportamientos naturales: Medidas para asegurarles suficiente espacio y facilidades para permitir todos los comportamientos naturales.

5. Protección ante el miedo y el malestar: Tomar precauciones para minimizar el sufrimiento mental, estrés y malestar.

El Bienestar Animal influye directamente en la calidad de la carne. Por lo tanto la aplicación de esta herramienta debe empezar en el manejo del personal a campo, pasando por el transporte hasta llegar a faena.

Al no considerarlo se afecta  la calidad cárnica de dos modos:

• El mal trato del ganado vacuno  ocasiona golpes, heridas, traumatismos y derrames en el músculo. Esto genera una  significativa perdida en cortes cárnicos que dará como resultado menor rentabilidad de la producción, es decir, se tendrán mayores pérdidas desde el punto de vista económico.
• El maltrato también produce un gran estrés en el animal, lo que produce que éste consuma sus reservas de glucógeno, afectand el proceso de maduración de la carne. Esto dará como resultado una carne de color más oscuro ,menos atractiva a los ojos del cliente, y será menos tierna y más seca. (Características de gran importancia para los consumidores). Es decir, los precios obtenidos serán menores.

Como conclusión, podemos decir que Los equipos e instalaciones de granjas y mataderos deben estar diseñados para tal fin y mantenerse en condiciones adecuadas en todo momento. Las autoridades de cada comunidad autónoma deben realizar las inspecciones correspondientes para que todo esté bajo control. De la misma manera, el personal que interviene en el proceso de producción debe estar preparado para llevarlo a cabo de una manera humanitaria y eficaz.

Integrante del grupo: Melo, Valentina

¿Cómo se cría el ganado bovino?

En las granjas industriales, el ganado no se considera más que una simple mercancía. Entre más rápido y más grande crezca, mayor será su valor para la industria cárnica. Con el fin de maximizar el potencial de crecimiento, la reproducción se hace de forma científica, lo cual se realiza mediante inseminación artificial.

El ganado pasa sus primeros seis a ocho meses de su vida pastoreando. Si bien ese tiempo de pastoreo satisface algunas de sus necesidades instintivas, el confinamiento artificial expone al ganado a muchos peligros. Al confinárselo a permanecer en un área determinada, el ganado no tiene como protegerse de los climas extremos. Muchos de éstos animales mueren como consecuencia del intenso calor, de hipotermia o durante las inundaciones estacionales.

Después de pastorear durante varios meses, el ganado se transfiere a corrales de engorde confinados. El objetivo de estos corrales es que los animales ganen un peso considerable en un corto período de tiempo.

Durante los seis a ocho meses que siguen se los alimenta con concentrados a base de grano con un alto contenido proteico, compuestos de maíz, soya, entre otros productos. A éstos concentrados también se le añaden hormonas, que pueden tener la capacidad de causar graves problemas de salud en los seres humanos. Además de las hormonas, se añaden antibióticos para evitar que el ganado enferme.

Cuando cumplen de 14 a 16 meses de edad y han alcanzado las 1200 libras de peso, se acorrala a las reses y se las lleva a los mataderos.

El proceso de transporte del ganado desde los lotes de engorde hasta los mataderos es sumamente estresante, ya que los animales sienten temor innato a entornos que no conocen. Por esta situación, solo se les permite a los transportistas viajar hasta 28 horas seguidas sin descansos.

Cuando finalmente el ganado llega al matadero, se procede a matarlos de la forma más humanitaria posible, evitando el sufrimiento del animal.

Como conclusión, es importante destacar que nuestra sociedad debe ser librepensadora y comprensiva, para poder sentir empatía por los animales, de modo que la crianza de los mismos sea lo menos estresante para el ganado.

Integrante del grupo: Agüero, Lara

Uso de las hormonas en la producción ganadera

Una forma de abastecer el mercado con carnes magras (de alto contenido proteico) es sacrificando al animal a su temprana edad. Pero esto es inconveniente para los ganaderos, ya que sus ingresos están fundamentados en el peso vivo de los animales. Así las tendencias en este negocio han oscilado entre la maximización de la ganancia de peso, y el fomento del incremento muscular.

Un medio a través del cual se pueden conseguir estos fines es el uso de técnicas genéticas que creen animales científicamente mejorados los cuales den un nivel de rendimiento no imaginado aún por la biología.

La otra propuesta es el uso de promotores de crecimiento de tipo hormonal. Las más usadas son las hormonas gonadales (Esteroides), masculinas (Estrógenos) y las que tienen actividad progestacional. Pero en muchas potencias mundiales están ya prohibidos porque presentan un riesgo para la salud humana, ya que sus residuos permanecen por tiempos variables en el organismo.

Por ejemplo, la hormona más usada en el ganado bovino es la hormona de crecimiento bovino

Características de las Hormonas:

a) Son un compuesto químico secretado por algunas glándulas endocrinas. Las hormonas son reguladores químicos de proceso fisiológicos que varían mucho en estructura química pudiendo ser desde simple hasta muy compleja.

b) Debe existir un reconocimiento entre las células y la hormona. El reconocimiento es logrado mediante la presencia de receptores fuera (en la membrana), o dentro de la célula, los cuales reaccionan específicamente con la propia hormona, así como una llave a un candado. Si una célula no posee receptores para una hormona, no responderá dicha hormona. El número de receptores por célula es sensible a cambios metabólicos y medio ambientales. En algunas situaciones la concentración de una hormona puede modificar el número y actividad de sus propios receptores como también los receptores de otras hormonas. Cuando una hormona ocupa otros receptores distintos a los suyos la respuesta del órgano o tejido es generalmente incompleta, parcial o nula. Luego la hormona modifica el ADN de la célula, para modificar la síntesis de proteínas u otros nutrientes.

c) Existen dos tipos de receptores a nivel celular: Los primeros son receptores localizados en la membrana celular, estos receptores reaccionan con hormonas peptídicas y proteicas las cuales no pueden difundirse, o lo hacen, hacia el interior de la célula. El segundo tipo de receptores es un receptor intracelular, el cual reacciona con hormonas estructuralmente más pequeñas, como esteroides y tiroxina, las cuales pueden difundirse hacia el interior de la célula.

d) Los receptores cumplen dos funciones principales. Primero el receptor debe reconocer la hormona, que es la sustancia biológicamente activa, por medio de un acople o ligadura de ésta. En segundo lugar esta combinación receptores-hormona inicia los eventos químicos que dan lugar a la acción biológica del sistema hormonal específico.

Finalmente, para que las hormonas no causen perjuicios a la salud del ser humano, se deben tomar medidas por parte de los ganaderos:

-Para que la hormona no se transmita al producto, se debe esperar un tiempo entre el retiro del implante o el término del tratamiento con la hormona, y la fecha de la sacrificación del animal. 

-Aplicar el tratamiento hormonal al animal en el sitio indicado. Lo más común es en la oreja en forma subcutánea, porque ese sector no es zona de consumo humano y se encuentra bastante alejado de alguno de ellos.

Integrante del grupo: Agüero, Lara

¿Qué es la carne?

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación comercial que sólo se aplica a animales terrestres principalmente vertebrados: aves, mamíferos y reptiles (por ejemplo: vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo, etc). Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente de proteínas, grasas y minerales. Por otro lado, cerca de 950 compuestos químicos otorgan el sabor a la carne, entre hidratos de carbono, alcoholes, y otros tipos. La curación y el tipo de almacenamiento también inciden en el sabor. De todos los alimentos que se obtienen, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita ya que los vegetarianos destacan que los animales sienten y que su sacrificio es un asesinato.

La carne se puede dividir en dos grandes grupos:

-La carne roja se caracteriza por el color que tiene (roja), porque supone un mayor trabajo digestivo al ingerirse y porque otorga al organismo proteínas de gran calidad. También no hay que olvidar que aportan importantes niveles de hierro, vitamina B o fósforo. Dentro de este apartado se encuentran la carne de cordero, la de buey o la de ternera.

-La carne blanca es más “ligera” que la carne roja,  tiene un color más blanco y  aporta menos calorías. Entre las más significativas dentro de esta tipología se encuentran la carne de pollo, la de cerdo, la de pavo, etc. Los principales beneficios que otorga al cuerpo humano son sus importantes aportaciones de fósforo y potasio, ayuda a prevenir enfermedades como la osteoporosis o problemas respiratorios agudos, reduce los calambres y tiene la particularidad de que se puede consumir de muy diversas forma.

Integrante del grupo: Lozano, Nathan

Tipos de carne

Existen dos tipos de color de carnes:

Carnes rojas:

Éstas tienen un color rojizo, provienen de mamíferos. Dentro de este grupo se encuentran:

Carne de vaca: Se caracteriza por su contenido elevado de grasa, si la carne pertenece a un animal de edad avanzada tendrá mayor grasa, proteínas y su sabor es más fuerte, en cambio en animales pequeños menores de un año serán más tiernas ya que se alimentan de leche.

Su consumo de carnes es beneficioso ya que ayudan a tener un sano crecimiento.

Carne de cerdo: Se caracteriza por su gran contenido de proteínas, el porcentaje de carbohidratos es muy bajo.

Carne de caballo: Se caracteriza por tener una baja presencia de grasa, su carne es más tierna que el resto, y esto se va incrementando a medida que envejece el animal. Tiene un sabor dulce y un elevado contenido proteíco.

Carne ovina: Se caracteriza por su grasa en algunos cortes. Es considerada una fuente de minerales que ayuda a la formación de hemoglobina.

Carnes blancas:

Entre ellas se encuentran:

Carne de pollo: Se caracteriza depende de la edad del animal, si el animal es de mayor edad tiene más grasa que uno joven. La proporción de proteínas varía según su corte, la pechuga tiene mayor porcentaje que el muslo.

Pescado: Se caracteriza por proporcionar proteínas, su valor nutritivo es superior a las otras carnes. Cuenta con una porción de grasa que no supera el 5% valor que el cuerpo humano.

Carne de conejo: Es una carne blanda. Ésta varía mucho si el conejo fue criado en una granja o si es silvestre.

Si es criado en granja presenta mas grasa, es mas claro y se va endureciendo a medida que envejece el animal. En cambio, los silvestres su carne es más dura, tiene menor grasa y su color es más rojizo.

Integrante del grupo: Quiroga, Brenda

Tipos de cortes de Carne de Vaca

Los siguientes cortes son los que más se usan en estos animales:

Filete: Este se encuentra en el cuarto trasero  de la vaca o ternera.  Es considerada la mejor  parte del animal, por su calidad y  es el corte más adecuado para ser frito, ya que otros tipos de cocción podrían arruinar su sabor delicado. 

Bistec de costilla: Estos bistecs se cortan de la parte con hueso del solomillo. Entrecorte es un galicismo y significa Solomillo, que es el corte más delicado y preferido de todos.

Solomillo: Se sitúa entre las costillas. Retiene su sabor delicado cuando es asado.

Cuello y Pecho: Se deben cocer en agua, lentamente.  Ideal para guisos, cocidos  o sopas.

Costillar: Es un trozo de lomo también con hueso.  Se prepara al carbón, a la plancha,  o asado por ejemplo.

Falda y Panza: Estos cortes consisten en la extensión muscular del vientre del animal hacia el pecho. Se cocina preferiblemente en agua u otras formas de cocción lenta. 

Tapa y Contratapa: Se encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tienen muchos nervios, suelen tener un poco más de grasa y ser un poco más dura.

Carne para asado: Este músculo de la parte externa de la pantorrilla y el cuarto trasero sirve sólo para ser asado.

Espaldilla: Corte bueno para los estofados.  Se corta principalmente en dados o trozos para disfrutar mejor de su calidad.

Nalga redonda: Este es el corte de carne más frecuentemente usado para freír.  El mejor corte de la nalga se puede obtener en cortes pequeños.

Agujas: Estos cortes se encuentran en la parte baja del lomo y tiene hueso, músculos de la parte interna de la pierna y frente de la pantorrilla.

Pata: Este músculo es adecuado para preparar guisos o cocidos.

Osobuco: Es la parte de la pata del vacuno cortado en rodajas.  Consiste en un hueso que en su parte central tiene la médula ósea.  Se prepara guisado.

Integrante del grupo: Lozano, Nathan

Enfermedades por consumo de la carne

Las enfermedades intestinales tales como el cáncer del aparato digestivo, enfermedades inflamatorias intestinales, diverticulitis del colon, entre otros.  Vivieron un importante aumento en el siglo XX.

Es muy probable que la causa principal fuera el incremento en el consumo de carne roja de mala calidad: embutidos y carne procedente de granjas industriales, etc.

Sin embargo, las estadísticas son claras: en todos los países en los que el consumo de carne roja aumenta, las enfermedades digestivas también lo hacen.

No obstante, hay que procurar no demonizar a un alimento que desde tiempos inmemoriales forma parte de la alimentación humana.

El problema podría estar provocado en gran medida por la pésima calidad de la carne que se consume en la actualidad.

Hoy en día, para aumentar la productividad se alimenta a los animales con maíz, cereales o harinas animales a menudo enriquecidos con aditivos. Sabemos que se crían en unas condiciones de hacinamiento inconcebibles y que, en algunos casos, incluso son sacrificados de una forma tan horrible que el ex Beatles Paul McCartney llegó a declarar: “Si las paredes de los mataderos fueran de cristal, todo el mundo sería vegetariano”. 

Algunas enfermedades transmitidas por la carne:

1. Cáncer de colon: 

Jeffrey A. Meyerhardt,  profesor de medicina de Harvard Medical School, explica que el consumo elevado de carnes rojas o procesadas puede influir en la aparición del cáncer de colon probablemente por las sustancias cancerígenas desprendidas de su cocción y a los conservadores.

2. Enfermedades cardiovasculares: 

La carnitina, sustancia contenida en la carne roja, estimula la producción de un compuesto bioquímico (Trimethylamine N-oxide, TMAO) que facilita el acceso del colesterol en el torrente sanguíneo y obstruye su desecho, favoreciendo la predisposición de cardiopatías.

3. Diabetes:

Uno de los factores de riesgos de la diabetes mellitus está asociado con el consumo de carne roja y embutidos.  

De acuerdo con un estudio de la Universidad Nacional de Singapur, si se aumenta media ración de carne al día, en un periodo de cuatro años aumenta 48% las probabilidades de desarrollar esta enfermedad, confirma William. J. Evans, investigador de la Universidad de Duke, Estados Unidos.

4. Colesterol: 

Una de las fuentes del llamado colesterol “malo” en la sangre proviene de las grasas saturadas de la carne roja. Ésta contribuye a la formación de placas en las arterias que puede derivar en ateroesclerosis  y en un infarto agudo al miocardio.

La Asociación Americana del Corazón sugiere que en la mayoría de los casos, se mantengan niveles de colesterol por debajo de 110 miligramos.

5. Afecta la memoria: 

Un estudio publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences, explica que al cocinar la carne a alta temperatura se liberan químicos, posiblemente la  acumulación de la proteína beta amiloide en el cerebro, que causa el deterioro de algunas funciones cerebrales.

Integrante del grupo: Vilchez, Julieta

La nutrición

Valores nutricionales de la carne e información nutricional de las carnes, las cuales nos aportan proteínas, grasas, vitaminas y minerales, y son indispensables dentro de una dieta equilibrada.

La carne se convierte en uno de los alimentos más consumidos cada día. No obstante, en muchas ocasiones no se tiende a limitar su consumo y la mayoría de las personas suelen comer más carne de la saludablemente recomendada.

Debemos diferenciar la cantidad recomendada de carne blanca y carnes rojas, puesto que éstas últimas tienden a ser más ricas en grasas, y por ende menos saludable.

Las cantidades aconsejadas pasan por una ración semanal de carne roja y dos raciones semanales de carne blanca.

No obstante, no hay duda que la carne es un alimento sumamente nutricional en lo que se refiere a los diferentes nutrientes que nos aporta su consumo. De hecho, la carne es, junto con el pescado y los huevos, los productos alimenticios que nos proporcionan una mayor cantidad de proteínas.

 Información nutricional de la carne:

Ø      Proteínas: en torno a un 20%.

Ø      Grasa: la mayor parte de esta grasa es saturada. Representa entre un 15 y un           20% de la carne.

Ø      Vitaminas: destacan sobre todo las vitaminas del grupo B, especialmente la             vitamina B12. también la carne de vacuno joven es rica en vitamina B2.

Ø      Minerales: destacan minerales como el zinc, selenio, yodo y fósforo.

Ø      Agua: teniendo en cuenta que la grasa representa entre un 15 y un 20% de la            carne, el resto es agua.

Ø      Calorías: dependerá de su cocción. Por ejemplo, si la carne es frita o rebozada,      aportará en torno a unas 220 calorías por cada 100 gramos.

La carne es sumamente rica en proteínas. No en vano, cerca del 20% de la carne es proteína, las cuales son ciertamente indispensables para las defensas, el crecimiento y la regeneración de los tejidos.

Integrante del grupo: Vilchez, Julieta